Tagliata con gelato al gorgonzola e lattuga e Olio Flaminio Delicato
Per il gelato al gorgonzola e lattuga :
Ingredienti per 4 persone :
• 300 ml. di latte
• 150 gr. di panna
• 100 gr. di Bontàzola Mauri dolce
• 1 tuorlo
• 50 gr. di mascarpone
• 1 cucchiaino di miele d’acacia
• 40 gr. di lattuga Iceberg
Procedimento:mescolate in casseruola latte e panna, scaldate sino quasi al bollore: nel frattempo sbattete il tuorlo in una terrina sino ad ottenere una crema chiara e spumosa, cui unire latte bollente misto alla panna. Lavorate con una frusta per 7 minuti circa, quindi lasciate raffreddare il composto.
A bagnomaria far sciogliere il gorgonzola con il miele e il mascarpone, quindi lasciate raffreddare il tutto. Unire i due differenti composti nella gelatiera , e quando la crema si sarà solidificata aggiungere la lattuga iceberg tagliata a striscioline, amalgamare il tutto con un cucchiaio. Se il gelato non deve essere servito immediatamente, trasferirlo subito in un contenitore in polipropilene riempiendolo fino a 6 mm dal bordo, poi coprirlo con un rettangolo di carta forno, che deve aderire perfettamente alla sua superficie. Tappare, e mettere in freezer.
Per la tagliata e il cestino di verdure:
• 980 gr. di tagliata
• 2 fette di pane per bruschetta
• 90 gr. di insalatina
• 1 carota di Chioggia
• 7 pomodorini a ghianda
• 8 steli di erba cipollina
• fiocchi di sale Chipotle peperoncino affumicato
• olio Flaminio delicato extra vergine di oliva
Procedimento:tagliate le fette di pane dandogli la sagoma di un rettangolo, fatele abbrustolire su un tegame antiaderente poi tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Arrotolate, poi legate ogni fetta con due steli di erba cipollina, realizzando così dei piccoli cestini.
Lavate con cura le verdure, affettate a tagliatella la carota. Ungete con un filo di olio la tagliata, poi grigliatela sulla padella rovente. (Io personalmente gradisco la media cottura e in questo caso il tempo di cottura è di 4 minuti per lato ). Dopo aver ultimato la cottura, coprite le carne e tenetela in caldo per 5 minuti prima di servirla.
Composizione del piatto:tagliate la carne a cubi, spolverarla con una piccola quantità di fiocchi di sale Chipotle peperoncino affumicato. Riempire il cestino di insalatina e cartine, condite con un pizzico di sale e un filo d’olio extra vergine. Depositate al centro del cestino una pallina di gelato al gorgonzola e lattuga. Decorare intorno con dei pomodorini e dei cubetti di gorgonzola.
By Daniela Del Ben
…gelato all’olio extravergine di oliva Flaminio Delicato su passata di pomodoro…
“Gelato con i secondi piatti:
Spiega Giancarlo Timballo, presidente Co-Gel (l’associazione gelatieri che fa capo a Fipe): «Sono molti anni che stiamo lavorando al cosiddetto gelato salato, vera innovazione pensata per la ristorazione. Il punto di svolta per questa specialità è avvenuto quando si è capito come rispettare il sapore di gusti a base di formaggi, foie gras, salmone, cambiando il tipo di zuccheri impiegati». Come? Usando glucosio e destrosio al posto del saccarosio e studiando un bilanciamento degli zuccheri che ha consentito di ottenere un gelato ben spatolabile anche a -18°C, la temperatura cui di solito i ristoratori conservano il gelato, inferiore a quella delle vetrine da gelateria.”
Ingredienti per il gelato (vengono 4 palline, quindi per 4 persone, se qualcuno vuole fare il bis dovete aumentare le dosi, of course…), non sono totalmente convinta che le foto rendano bene l’idea…
170 gr acqua
5 gr olio extravergine di oliva Flaminio Delicato + quello per cuocere la salsa di pomodoro
1 tuorlo
30 gr glucosio
40 gr whip cream base
sale
pepe nero
per la salsa:
salsa di pomodoro la verace vellutata
salsa di pomodoro la verace vellutata
qualche foglia di basilico fresca (delle mie piantine!)
pepe nero
pepe nero
sale
Ho sciolto il glucosio in acqua tiepida, ho aggiunto la panna, il tuorlo e l’olio, sale e pepe macinato e ho frullato con il mixer. Ho versato il composto nella gelatiera e ho fatto montare il gelato, questo varia a seconda del tipo di gelatiera.
In una padella ho messo l’olio e una cipolla piccola a soffriggere cercando di non farla scurire, ho aggiunto la salsa di pomodoro, sale e pepe e 2 foglie di basilico ho lasciato cuocere per 10 minuti, quindi ho tolto le foglie di basilico e lasciato freddare. Ho servito nel piatto mettendo sotto la salsa e al centro la pallina di gelato all’olio extravergine di oliva, decorato con foglioline di basilico fresco e qualche goccia di olio extravergine di oliva.
